Dans les quartiers nord de Nantes, « Ma part du gâteau »  affiche clairement les ingrédients de sa recette en  devanture : boulangerie  «solidaire, responsable, artisanale ».  Entretien avec Richard Ponthou, son fondateur.

Comment en êtes-vous arrivé là ?

Après 17 ans dans le conseil en management et le marketing auprès de grands groupes agro-alimentaires, je ne me sentais pas pleinement satisfait de ma vie professionnelle. Comme sans doute beaucoup d’autres de ma génération, j’étais en quête de sens. J’avais envie d’un job qui ne soit pas déconnecté du produit et du quartier. En cherchant dans quoi me lancer, j’ai eu un coup de cœur pour Farinez-Vous, une boulangerie solidaire parisienne qui emploie des personnes en parcours d’insertion. On a ouvert la boulangerie en août 2015 avec une inauguration officielle en janvier 2016. Aujourd’hui, je suis satisfait de ce changement de cap, l’environnement me plaît et j’aime l’odeur du pain !

Quel est la spécificité de « Ma Part du Gâteau » ?

« Ma Part du Gâteau » est une boulangerie-pâtisserie-traiteur, entreprise d’insertion ;  c’est-à-dire que nous salarions des personnes en difficulté sociale et professionnelle. Ces personnes suivent un parcours d’insertion de deux ans maximum pendant lequel elles sont accompagnées et formées au sein de l’entreprise. L’équipe de « Ma Part du Gâteau » c’est aujourd’hui 10 personnes dont 6 en parcours d’insertion.

Comment recrutez-vous les salariés de « Ma Part du Gâteau », et en particulier les salariés en parcours d’insertion ?

Certaines de ces personnes viennent du quartier et se présentent directement à nous. Mais pour la plupart, ce sont nos partenaires (Pôle Emploi, Maison de l’Emploi…) qui font l’intermédiaire. Toutes sont recrutées dans le cadre d’un conventionnement avec l’Etat et d’un agrément de Pôle emploi. Les personnes que nous recrutons ont des profils très différents et peu importe qu’ils connaissent le métier car notre but est bien de les accompagner et de les former en faisant. Les salariés permanents de « Ma Part du Gâteau », un pâtissier, un boulanger et une vendeuse, sont eux tous du métier et ont tous eu leur propre affaire auparavant. Ils sont autonomes, ont déjà eu l’expérience de gérer une équipe, et sont  à même de transmettre leur savoir-faire aux salariés en parcours d’insertion. Un des enjeux du recrutement est de s’adapter au fort turn-over. Le contrat des salariés en parcours d’insertion ne peut pas aller au-delà de deux ans, sauf exception, et dans la plupart des cas, ils trouvent une formation ou un nouvel emploi avant la fin de cette période, et c’est tant mieux ! Ça nous oblige à anticiper et à « sur-staffer » l’équipe.

Comment sont formées les personnes en parcours d’insertion ?

L’apprentissage se fait essentiellement sur poste de travail qui s’accompagne en parallèle d’un plan de formation que nous sommes en train de finaliser. Les salariés en parcours d’insertion sont formés principalement sur trois postes : la préparation en cuisine des produits, le nettoyage/propreté, et la vente. Trois salariés en parcours d’insertion travaillent sur les postes de préparation, des quiches aux pâtisseries en passant par les sandwichs. Les trois autres travaillent sur les postes de vente et de nettoyage. Les tâches sont standardisées pour que les salariés puissent rapidement monter en compétences et acquérir une bonne maitrise de leur poste. 

Quels sont les débouchés pour les personnes après leur  parcours d’insertion chez « Ma Part du Gâteau » ?

Les personnes en parcours d’insertion ont parfois un peu mal à anticiper la suite avant la fin de leur contrat d’insertion. C’est pourquoi, notre chargée d’insertion professionnelle fait un point avec chacun d’eux tous les mois, sur le plan social et professionnel. Elle les accompagne également à préparer la suite. Par exemple, un de nos salariés à l’issue de son parcours  a été admis avec succès dans un CAP Pâtisserie. Mais après leur parcours d’insertion au sein de « Ma Part du Gâteau », toutes les personnes ne s’orientent pas nécessairement dans le domaine de la Boulangerie-Pâtisserie-Traiteur. Elles ont acquis des compétences métiers mais aussi transverses qui leur permettent d’exercer dans d’autres secteurs d’activités.

Au-delà des compétences, qu’apporte « Ma part du Gâteau » aux salariés que vous accompagnez ?

La boulangerie, et la philosophie avec laquelle nous exerçons notre métier, offrent une activité valorisante pour les salariés en parcours. Nous sommes une structure de proximité, vitrine de l’insertion implantée au cœur d’un quartier en difficulté d’où sont issus nos salariés en parcours pour la plupart. Notre implantation contribue petit à petit à redonner de la vie au quartier. La majorité de nos clients, pour l’instant, sont des salariés des entreprises environnantes qui viennent déjeuner.

Nous sommes aussi dans une démarche de développement durable. La préparation des produits se fait sans ajout de conservateurs ou d’additifs. Pas d’achat de surgelés, pas de produits industriels, la fabrication est artisanale. Nous sommes également en réflexion pour développer notre approvisionnement en circuit court. Les produits sont pour la plupart disposés dans des contenants en verre pour limiter les déchets d’emballages. Les meubles de la salle à manger sont issus d’une ressourcerie locale. C’est vraiment important, pour les salariés aussi, de trouver du sens dans ce qu’ils font au quotidien.

Et au fait, « Ma Part du Gâteau », pourquoi ce nom ?

La réponse est affichée sur nos murs dans la boulangerie avec une longue citation de l’économiste Bernard Maris, qui débute ainsi : «De quoi parle l’économie ? Du partage, du partage de la richesse (…)». Et la légende du Colibri revisitée, ce comte amérindien dans lequel un feu de forêt pousse à la fuite tous les animaux… sauf le colibri qui tente d’éteindre le feu en apportant une à une quelques gouttes d’eau sous le regard des autres animaux, dubitatifs. « Je fais ma part » dit le Colibri.

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