Réouverture des restaurants

28 mai 2021

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L’heure de la réouverture des restaurants en France a enfin sonné ! Nous avons tous hâte de pouvoir retrouver nos proches hors de chez nous, ou de profiter d’un déjeuner avec nos collègues. 

Deux chefs d’entreprises témoignent des difficultés qu’ils ont dû surmonter jusqu’ici, et nous partagent leur ressenti quant à cette réouverture :

Martin Pourbaix, gérant de La Table de Jorge, un restaurant bistronomique qui propose un service B2C classique depuis plus de 6 ans.

Simon Dufour Emmanuel, directeur de BAMe, jeune entreprise en cours de lancement qui avait prévu une ouverture avant la crise du covid. Elle propose une offre de traiteur et de comptoir déjeuner au sein des entreprises.

Les deux entreprises ont dû faire preuve d’adaptation aux changements. Comment ont-elles procédé ? Quelles ont été leurs principales difficultés face à ces adaptations imposées ? Comment préparent-elles la réouverture ?

Perte d’activité et accompagnement

Avant la crise, La table de Jorge représentait en moyenne 80 à 90 couverts par jours en intérieur avec une grande clientèle d’habitués. L’activité était alors gérée par 7 ETP en temps plein. Depuis le covid, deux salariés en insertion ont terminé leur parcours, l’activité s’étant arrêté pour la période, les deux postes n’ont donc pas été réouverts. 

Pour BAMe la problématique est bien différente. L’activité n’étant pas encore lancée, elle a donc été reportée et retravaillée en prenant en compte les apprentissages de la crise. Il aurait été inimaginable de démarrer une activité en cette période, pour la restauration d’entreprise Simon Dufour Emmanuel estime, au dire de son réseau, une baisse d’activité de 90% pour la restauration d’entreprise et de 80% pour l’activité traiteur.

Pour pallier le fort ralentissement du secteur, La table de Jorge a pu bénéficier d’aide de fonctionnement qui a maintenu l’activité partiel des salariés. Les aides du FDI ont également soutenu les deux entreprises dans leurs projets de diversification et de lancement de l’activité.  

L’occasion pour la table de Jorge de lancer la création d’une légumerie en ACI en parallèle de son activité.

Des apprentissages tirés de la crise et une vague de confiance

Les maîtres mots qui ressortent de cette période sonnent à l’unisson pour les deux chefs d’entreprise : Apprentissage, souplesse et adaptation.

En effet, rien n’est jamais acquis Martin Pourbaix en est témoin, le passage de 80 clients journaliers à 0 demande de la flexibilité. Le restaurant s’est alors ouvert à la livraison avec 20 à 30 couverts par jour. Afin de privilégier le local et le zéro déchet, les livraisons sont faites en interne sans passer par les applications mobiles classiques. Les contenants sont quant à eux réutilisables avec un système de consigne à retourner par le client.

Et ce n’est pas tout ! En plus de l’activité de livraison, la table de Jorge très investit dans l’écosystème associatif local a créé un nouveau partenariat avec un foyer de sans-abris tout au long de l’année.

Les deux activités nées de la crise sanitaire continueront probablement à la suite de la reprise totale de l’activité du restaurant. Dans cette démarche, la réflexion de l’ouverture d’une dark kitchen pour soutenir la production de ces activités est en cours.

Pour BAMe la double dimension de l’offre traiteur / comptoir était déjà stratégique pour le lancement de l’entreprise. La période de covid n’a fait que confirmer et amplifier cette orientation vers plus de flexibilité. La proposition de comptoir en entreprise ne sera donc plus forcément de 5 jours / semaine mais pourra être proposé pour 1 à 2 jours seulement en fonction des contraintes sanitaires.

Ce n’est pas tout, l’essence de BAMe étant le bien manger l’offre a été créer sur les bases du développement durable. Effectivement, si la demande était pressentie pour Simon Dufour Emmanuel, elle est plus que confirmée aujourd’hui. Les produits proposés sont tous de saison, sourcés à des producteurs locaux respectueux de l’environnement. La vaisselle est lavable et la cuisine végétarienne de qualité. Ce qui devrait séduire les consommateurs !

Si des inquiétudes quant aux restrictions sanitaires restent présentes, la réouverture se fait tout de même avec confiance pour les deux chefs d’entreprises.

Dans le secteur de la restauration, les entreprises d’insertion ont un avantage indéniable :  la dimension de convivialité et de lien social est l’essence de leur activité et c’est ce que l’on recherche après cette longue période d’isolement. La Table de Jorge affiche déjà presque complet pour le 9 juin et les entreprises se tournent d’elles-mêmes vers BAMe pour la réouverture de leurs cantines.